0Cuisine: Les herbes, épices & saveurs de Crète

La cuisine crétoise est l'une des meilleures du monde. La combinaison de recettes traditionnelles et d'ingrédients frais cultivés localement donne une nourriture qui est la plus rare des friandises: délicieux et bon pour vous!

La cuisine crétoise traditionnelle est en grande partie végétarienne, ce qui n'est pas surprenant sur une île rocheuse avec peu de pâturage mais beaucoup de soleil. Les restaurants touristiques serviront de nombreux plats avec de la viande et du poisson bien sûr, mais même là, la qualité de la nourriture est principalement due à la fraîcheur des ingrédients à base de plantes.

Herbes locales

Beaucoup d'herbes poussent à l'état sauvage en Crète et elles sont généralement beaucoup plus riches en saveur que les variétés de supermarché trouvées chez nous.. Cet article est axé sur la cuisine, je me suis donc concentré sur les herbes utilisées en cuisine, donc des herbes comme le dittany (lui-même membre de la famille Origanum!) ne sont pas inclus ici. Les herbes comestibles courantes comprennent…

Origan (Rigani) et marjolaine

Origan crétois, connu sous le nom de Rigani, est un peu différent de la variété de supermarché commune à la maison, et est en fait différent de l'origan souvent vendu comme « origan grec » aussi. L'origan et la marjolaine sont étroitement liés et il y a beaucoup d'autres espèces dans le genre Origan, conduisant à une gamme confuse de noms latins communs et formels. Le genre principal d'origan est Origanum vulgare dont il existe plusieurs sous-variétés dont la plus commune (et le plus fade) origan que l'on trouve couramment au supermarché « Origanum vulgare vulgare », et vrai origan grec « Origanum vulgare hirtum » (qui je crois a une bonne saveur). Le véritable origan crétois est une espèce différente du genre, appelé Origanum Onites qui est aussi parfois appelé (incorrectement) « Origan grec » ou (trompeusement) « Pot de Marjolaine ».

J'ai ramené de l'origan sauvage de Crète dont je suis convaincu qu'il s'agit d'Origanum Onites et je l'ai cultivé avec succès à l'extérieur dans le sud du Yorkshire et dans le Derbyshire.. Il est très populaire auprès des abeilles et apporte un excellent parfum au jardin pendant une grande partie du printemps et de l'été. Pour bien pousser il aime le soleil. Il est maintenant disponible en ligne au Royaume-Uni, e.g. from Graines Norfolk, et le RHS avoir plus d'informations sur sa culture. J'ai découvert qu'il s'enracinerait lui-même si des brins bas sont posés sur du compost humide. La saveur est excellente, donc je recommande de l'essayer si vous pouvez vous en procurer.

Il y a un très bel article décrivant une partie de la confusion autour de l'origan et de la marjolaine à SallyBernstein.com et comme je le recommande je pense que l'idéal est d'avoir plus d'une variété. Plus précisément, je recommande au moins 2 des options suivantes: Marjolaine douce (i.e. Origanum majorana); « Marjolaine Italienne » (Origanum x majoricum) qui est un croisement entre Sweet Marjoram (Origanum majorana) et une sous-espèce d'origan (Origanum vulgare virens); Origan grec (Origanum vulgare hirtum); Origan crétois (Origanum Onites)

Also note that I believe « Riga­ni » to refer to the dried flo­wer-heads of Ore­ga­no, not to just the leaves and stems. The people in our local vil­lage cafe refer to both Ore­ga­no and Riga­ni sepa­ra­te­ly, the Riga­ni is stron­ger in scent and flavour!

sauge (Faskomilo)

Il existe de nombreuses variétés de sauge, la plus courante étant la Salvia officinalis, tandis que le sage trouvé en Crète (et une grande partie de l'Afrique du Nord) est la Salvia fruticosa. Cette dernière sauge est la variété que l'on retrouve le plus souvent dans les sachets de sauge séchée. Une fois, j'ai réussi à ramener de Crète de la sauge sauvage des montagnes et à la planter, mais c'était une très jeune plante et la vigueur du voyage était trop forte pour elle.. Je n'ai vu nulle part vendre des plantes au Royaume-Uni, mais les graines sont parfois disponible sur ebay. Pour plus d'informations sur l'histoire et l'utilisation de la sauge grecque, il y a un bel article sur Oliveology.co.uk

Thym (Thymari)

Comme avec tant d'herbes, la sous-espèce de thym qui pousse en Crète est différente de celle que l'on trouve au supermarché de chez nous. Le type le plus répandu à l'état sauvage en Crète est le Thymus longicaulis, communément appelé thym rampant méditerranéen), lequel est disponible au Royaume-Uni et est recommandé comme couvre-sol et est très populaire auprès des abeilles, mais il ne figure pas souvent parmi les meilleures variétés culinaires de thym. Le thym culinaire le plus répandu est le thym français (Thym vulgaire) et d'autres variétés utilisées à des fins culinaires comprennent le thym citronné (Thymus x citriodorus), Thym parfumé à l'origan (Thymus pulegioides), et Carvi Thym (Thymus herba-barona). FineGardening.com a un bon guide pour faire pousser du thym avec succès

menthe (menthe)

État neuf en Crète

Romarin (Dentrolivano)

Le romarin est une autre herbe avec de nombreuses variétés. Je n’en ai pas trouvé en Crète à ramener, alors à la place j'ai acheté 3 différentes variétés culinaires dans le cadre d'un pack de Romarin.co.uk essayer de cultiver à la maison au Royaume-Uni, qui ont tous bien grandi. La plupart des variétés comestibles de romarin sont vigoureuses et dressées, tandis que le romarin crétois (Rosmarinus officinalis prostratus) est en faible croissance. Comme les variétés culinaires offrent une excellente saveur, je recommande celles pour la cuisine, mais si vous voulez attirer les abeilles, la variété crétoise fait un excellent couvre-sol et est disponible en ligne au Royaume-Uni

Autres herbes

D'autres herbes en Crète sont parfois utilisées dans les boissons, et vous les sentirez certainement dans l'air en conduisant dans les montagnes ou en dégustant du miel crétois. Il y a une bonne liste avec des photos sur Creti.co

Épices populaires

La Crète n'est pas la patrie d'origine de nombreuses épices, mais en tant que centre du commerce méditerranéen depuis des millénaires, de nombreuses épices sont bien établies dans la cuisine crétoise.

Cannelle

La cannelle est utilisée sur de nombreux desserts en Crète, ainsi que dans une boisson alcoolisée appelée rakomelo, et dans une version plus douce de paximadia (biscottes) appelé paximadia kanelata.

Clous de girofle & Noix de muscade

clous de girofle et muscade, comme la cannelle, sont utilisés dans de nombreux desserts crétois.

Cumin

Le cumin est largement utilisé dans les mélanges d'épices pour les viandes et autres plats salés, ainsi que dans le pain de campagne traditionnel.

Paprika

Le paprika est utilisé en Crète, par exemple dans le cadre du « sel assaisonné » qui est saupoudré sur les Gryos et autres plats avec des pommes de terre ou des frites. La nourriture épicée est rare en Crète, donc le paprika trouvé est généralement du paprika doux (la gamme va confusément du « sucré » au piquant, avec doux signifiant « pas épicé »). Je pense que le paprika traditionnel est le plus souvent à la hongroise (i.e. non fumé), mais quand je cuisine à la maison, j'ai tendance à utiliser le style espagnol (i.e. fumé) paprika doux car cela aide à simuler la saveur fumée d'un four à bois traditionnel ou d'un grill souvent utilisé en Crète

Salt & Poivre (noir et blanc)

Il serait surprenant que le sel et le poivre ne soient pas largement utilisés dans aucune cuisine. La nourriture crétoise n'est pas différente et vous trouverez ces deux ingrédients de base améliorant la saveur dans de nombreux aliments crétois.

Fruit frais & légumes

Les fruits et légumes frais sont l'élément le plus important de la cuisine crétoise. Les tomates, par exemple, sont souvent grosses et bancales mais ont une saveur jamais trouvée au Royaume-Uni. De nombreux Crétois ont leurs propres parcelles de terre dans les montagnes et l'utilisent principalement pour faire pousser des arbres fruitiers et des noix ou plus près de la côte pour une serre.. Les melons et les raisins sont disponibles en grandes quantités pour quelques centimes, et il y a aussi plein d'autres fruits comme les pommes, poires, prunes, les pêches, nectarines, etc.

Olives

Les oliviers prospèrent dans le climat et se trouvent en grand nombre en Crète avec de grandes quantités d'olives et d'huile d'olive produites. Les olives locales sont généralement petites et noires et ont le noyau à l'intérieur, contrairement aux grosses olives vertes habituellement vendues au Royaume-Uni. L'huile d'olive est utilisée pour presque tout, même des choses comme des gâteaux qui en sont faits, plutôt que le beurre, margarine, etc trouvé au Royaume-Uni.

Citrons

Les citrons sont également largement trouvés en Crète, avec les oranges (et probablement tous les autres agrumes poussent bien aussi). Ils sont généralement beaucoup plus gros que ceux vendus dans les supermarchés britanniques et contiennent plus juste, mais aussi avoir des peaux plus épaisses. Fraîchement cueillis, ils peuvent être utilisés, devant l'entrée d'air, assainisseur d'air merveilleux dans une voiture. Ils sont utilisés pour rehausser la saveur de presque tous les aliments servis en Crète et je les ai trouvés magiques en ajoutant juste un peu de jus à une salade grecque..

Tomates

Les tomates produites localement en Crète sont grandes, bancal et absolument incroyable dans leur saveur, contrairement à tout ce que vous pouvez trouver au Royaume-Uni. Malheureusement, ces dernières années, alors que les grandes chaînes de supermarchés d'Europe occidentale ont lentement pris le relais (Lidl et Carrefour principalement) ils semblent exiger les mêmes ordures qu'ils servent au reste de l'Europe (élevé pour une couleur uniforme, texture uniforme, et être durable, mais absolument aucune attention portée à la saveur) et donc les merveilleuses tomates locales sont un peu plus difficiles à trouver qu'elles ne l'étaient autrefois. Une bonne tomate sera bancale, au moins la taille d'une « tomate boeuf » chez nous, et lorsqu'il est coupé en deux, il aura un noyau central si ferme qu'il est préférable de le découper de la même manière que le noyau d'une pomme. En plus de l'utiliser dans tous les plats dans lesquels vous utiliseriez normalement des tomates, les Crétois les servent farcis d'un mélange de type risotto, un plat appelé Gemistas (la première lettre se prononce quelque part entre un G et un Y, un phonème que nous n'avons pas en anglais)

Concombre

Les concombres sont cultivés en grande quantité localement. Pour la plupart des gens, ils n'ont pas une saveur particulièrement forte et ils ne se démarquent donc pas autant que les autres légumes par rapport à ceux de chez nous., cependant, avec le temps chaud ils sont croustillants, cool, et rafraîchissant ce qui les rend très satisfaisants.

"Mauvaises herbes" & épinard

Les « mauvaises herbes » en Crète sont généralement un plat composé de feuilles sauvages semblables aux feuilles de pissenlit de chez nous.. Il existe de nombreuses espèces sauvages différentes qui sont collectées et utilisées, mais toutes produisent un résultat similaire. De retour à la maison, vous pouvez obtenir un effet similaire avec un mélange de feuilles de pissenlits, épinards, et fusée.

Feuilles de vigne

Les raisins sont cultivés partout en Crète, pour manger, pour le vin, et pour la production de Raki. Les feuilles sont également utilisées pour envelopper un risotto comme un mélange de riz aromatisé et de légumes - le résultat étant connu sous le nom de dolmades. Les feuilles ne sont pas utilisées directement de la plante, mais au lieu de cela sont enveloppés dans des grappes puis très brièvement trempés dans de l'eau salée bouillante qui les ramollit. Si vous voulez produire le vôtre à partir de zéro La taverne de maman a un bon guide avec des photos.

Poivrons

Les poivrons sont communs en Crète et sont cultivés dans les serres. Ils sont utilisés pour un certain nombre de plats, y compris Gemistas et les longs piments doux et pointus sont parfaits pour les simples poivrons farcis à la feta. Les poivrons sont également utilisés dans de nombreuses salades même si vous ne les voyez pas très souvent dans une salade « grecque ».

Artichauts

Les artichauts sont souvent utilisés dans la cuisine crétoise, avec les cœurs souvent servis crus comme mezze. Vous pouvez également les trouver rôties ou cuites avec des pommes de terre dans un ragoût d'origine grecque.

Aubergines & courgettes

Aubergines et courgettes sont utilisées pour faire des beignets. Dans les deux cas, ils sont déchiquetés, faire évacuer l'humidité, et sont ensuite mélangés avec divers ingrédients, y compris des herbes, épices et fromages crétois. Les aubergines deviennent Melitzano keftedes, et les courgettes deviennent kolokitho keftedes

Des haricots & Peas

Les gros haricots blancs sont utilisés dans (dans)célèbre soupe aux haricots, qui, comme tous les Crétois vous le diront, a pour effet que les haricots sont réputés pour. Les fèves sont également largement utilisées, dans une gamme de recettes. Il y a aussi un appelé « Fava » ou Favosalata qui malgré son nom est fabriqué à partir de pois cassés jaunes et non de fèves car « Fava » en grec se traduit par « pois cassés ».

Potatoes

Les pommes de terre sont bien sûr originaires d'Amérique du Sud, mais ils font partie de la cuisine crétoise depuis aussi longtemps que partout ailleurs en Europe. Les Crétois aiment les rôtir au four avec de gros morceaux de viande sur le dessus. Ces pommes de terre rôties sont généralement parfumées au citron, olive oil, ail, et herbes. nous proposer une recette qui devrait produire des résultats de dégustation authentiques dans votre four à la maison

Viandes traditionnelles

Le paysage crétois offre très peu pour les vaches et par conséquent le bœuf est assez rare dans la cuisine crétoise. Certains des plats les plus populaires utilisent du porc, mais les cochons ne sont pas non plus un aliment très traditionnel en Crète. La principale source de viande en Crète sont les chèvres de montagne et les moutons

Agneau / Chèvre

La Crète abrite une espèce unique de bouquetin appelé « Kri Kri ». Ces animaux sont désormais protégés, et plus de chèvres communes sont arrivées sur l'île. En conséquence, une grande partie de la nourriture traditionnelle est basée sur la viande de ces types d'animaux plutôt que sur les vaches plus courantes dans une grande partie de l'Europe continentale et des Amériques.. La plupart des restaurants traditionnels serviront des « côtelettes d'agneau » et le plat bien connu Kleftiko est fait avec « l'agneau ».

Pork

Je n'ai jamais vu de cochon en Crète, mais cela n'a pas empêché les Crétois de servir plein de plats de porc. Je me suis demandé si manger du porc était quelque chose que les habitants faisaient pendant l'occupation ottomane comme moyen de rejeter leurs conquérants, ou si c'est quelque chose qui est revenu après l'indépendance. Dans les deux cas, les Crétois préparent plusieurs plats très similaires aux équivalents turcs, mais avec du porc au lieu de l'agneau. Les plus connus sont Souvlaki qui est une version porc d'un shish-kebab, et Gyros qui est une version porc d'un doner-kebab. Je les préfère tous les deux à leur équivalent en agneau. Le souvlaki est beaucoup plus facile à faire à la maison, bien que j'aie réussi à fabriquer des gyroscopes authentiques à la maison aussi. A noter que Gyros se prononce pour rimer avec « Gear » et « Ross », pas « Eye » et « Rose »!

Escargots

Les escargots en Crète sont fantastiques. Ils sont ramassés en montagne puis nourris de pâtes pendant quelques semaines pour s'assurer qu'ils sont « propres ». Ils sont ensuite frits dans de l'huile avec des herbes et de l'ail. J'ai déjà essayé des escargots en France et je ne les ai pas aimés, mais la façon dont ils sont cuits en Crète les rend totalement différents. Ils sont délicieux et je ne peux que les recommander. Ils viennent servis dans leurs coquilles et vous les dévissez avec votre fourchette ce qui demande un peu de pratique

Poisson et fruits de mer

Étant une île au milieu de la Méditerranée, il n'est pas surprenant que la nourriture de la mer joue un rôle important dans la cuisine crétoise.. Cependant, certaines espèces traditionnelles sont maintenant gravement menacées, donc même si vous pouvez les trouver, nous vous encourageons à vous en tenir aux espèces qui ont des populations saines dans la nature.. Greece-is.com a une bonne liste de fruits de mer et de poissons en Grèce avec des images et le type de recettes dans lesquelles chacun se trouve.

Calamar

Les calamars sont un aliment grec très connu fabriqué à partir de calmars panés et frits. je le recommande vivement.

Poulpe

Les Crétois servent plus souvent du poulpe que du calmar, souvent grillé ou cuit dans une sauce. Contrairement au calmar, il a une saveur très distinctive.

rouge & Rouget gris

Le rouget est une spécialité en Crète et est fortement recommandé, bien que comme avec beaucoup de poisson, ce n'est pas forcément l'option la moins chère. On trouve aussi parfois du rouget et d'autres variétés

Autres poissons et fruits de mer

Vous trouverez une grande variété d'autres poissons et fruits de mer en Crète, y compris: Oursin; Homard; Merlu; la morue; Dorade; Crevettes & Crevettes; Anchois, Sardines & Amorce blanche; Palourdes & Moules; Crabe; Maquereau; Loup de mer; Bonite; Rayon; Mérou; Seiche; Thon; Espadon