0أطباق: الأعشاب, التوابل & نكهات كريت

يعد الطعام الكريتي من أفضل الأطعمة في أي مكان في العالم. يؤدي الجمع بين الوصفات التقليدية والمكونات الطازجة المزروعة محليًا إلى الحصول على طعام نادر: لذيذ وجيد لك!

الأطعمة الكريتية التقليدية نباتية إلى حد كبير, وهذا ليس مفاجئًا في جزيرة صخرية ذات رعي محدود ولكن الكثير من أشعة الشمس. ستقدم المطاعم السياحية الكثير من الأطباق مع اللحوم والأسماك بالطبع, ولكن حتى هناك جودة الطعام تنخفض في معظمها إلى نضارة المكونات النباتية.

أعشاب محلية

تنمو الكثير من الأعشاب البرية في جزيرة كريت ، وهي عمومًا أكثر ثراءً في النكهة التي وجدتها أصناف السوبر ماركت في الوطن. تركز هذه المقالة على المطبخ لذا فقد ركزت على الأعشاب المستخدمة في الطهي, حتى الأعشاب مثل ديتاني (نفسها عضو في عائلة أوريجانوم!) لم يتم تضمينها هنا. تشمل الأعشاب الصالحة للأكل الشائعة ...

توابل (ريجاني) والمردقوش

كريتي اوريجانو, المعروف باسم ريجاني, يختلف قليلاً عن مجموعة السوبر ماركت الشائعة في الوطن, وهو في الواقع يختلف عن الأوريجانو الذي يباع غالبًا باسم "الأوريجانو اليوناني" أيضًا. الأوريجانو والمردقوش مرتبطان ارتباطًا وثيقًا وهناك الكثير من الأنواع الأخرى في الجنس أوريجانوم, مما يؤدي إلى مجموعة مربكة من الأسماء اللاتينية الشائعة والرسمية. النوع الرئيسي من Oregano هو Origanum vulgare حيث يوجد العديد من الأصناف الفرعية بما في ذلك الأنواع الأكثر شيوعًا (ولطف) الزعتر الموجود بشكل شائع في السوبر ماركت "Origanum vulgare vulgare", والأوريجانو اليوناني الحقيقي "Origanum vulgare hirtum" (التي أعتقد أن لها نكهة جيدة). True Cretan oregano هو نوع مختلف في الجنس, اتصل اوريجانوم اونايتس والتي تسمى أحيانًا أيضًا (بشكل غير صحيح) "الأوريجانو اليوناني" أو (بشكل مضلل) "وعاء البردقوش".

لقد أحضرت بعض الأوريجانو البري من جزيرة كريت وأنا واثق من أن Origanum Onites قد نجح في زراعته في الهواء الطلق في كل من جنوب يوركشاير وديربيشاير. يحظى بشعبية كبيرة لدى النحل ويساهم برائحة رائعة في الحديقة لمعظم فصلي الربيع والصيف. لكي تنمو بشكل جيد فهي تحب الكثير من أشعة الشمس. إنه متاح على الإنترنت في المملكة المتحدة الآن, e.g. from بذور نورفولك, و ال RHS الحصول على مزيد من المعلومات حول تنميته. لقد وجدت أنه سوف "يقوم بجذر" نفسه إذا تم وضع خيوط منخفضة فوق سماد رطب. النكهة ممتازة لذا أوصي بتجربتها إذا كان بإمكانك الحصول على بعضها.

هناك مقال لطيف للغاية يصف بعض الالتباس حول الأوريجانو والمردقوش في SallyBernstein.com وكما أوصي هناك ، أعتقد أن الخيار المثالي هو الحصول على أكثر من نوع واحد. على وجه التحديد أوصي على الأقل 2 من الخيارات التالية: البردقوش الحلو (بمعنى آخر. أوريجانوم ماجورانا); "البردقوش الإيطالي" (Origanum x majoricum) وهو تهجين بين البردقوش الحلو (أوريجانوم ماجورانا) ونوع فرعي من Oregano (رأس Origanum vulgare); اوريجانو يوناني (Origanum vulgare hirtum); كريتي اوريجانو (اوريجانوم اونايتس)

Also note that I believe “Rigani” to refer to the dried flower-heads of Oregano, not to just the leaves and stems. The people in our local village cafe refer to both Oregano and Rigani separately, the Rigani is stronger in scent and flavour!

حكيم (Faskomilo)

هناك العديد من أنواع المريمية, مع أكثرها شيوعًا هي سالفيا أوفيسيناليس, بينما وجد الحكيم في جزيرة كريت (وجزء كبير من شمال أفريقيا) هو سالفيا فروتيكوزا. هذا النوع الأخير هو النوع الموجود غالبًا في عبوات المريمية المجففة. لقد تمكنت ذات مرة من إحضار بعض حكيم الجبل البري من جزيرة كريت وزرعته ، لكنه كان نباتًا صغيرًا جدًا وكانت قوة الرحلة كبيرة جدًا بالنسبة له. لم أر في أي مكان يبيع النباتات في المملكة المتحدة, لكن البذور في بعض الأحيان متاح على موقع ئي باي. لمزيد من المعلومات حول تاريخ واستخدام الحكيم اليوناني ، يوجد مقال لطيف حول Oliveology.co.uk

زعتر (Thymari)

كما هو الحال مع الكثير من الأعشاب, تختلف الأنواع الفرعية من الزعتر التي تنمو في جزيرة كريت عن تلك التي تجدها في السوبر ماركت في الوطن. النوع البري الموجود على نطاق واسع في جزيرة كريت هو Thymus longicaulis, المعروف باسم الزعتر الزاحف المتوسطي), الذي متوفر في المملكة المتحدة ويوصى به كغطاء أرضي ويحظى بشعبية كبيرة لدى النحل, ولكن لا يتم إدراجه في كثير من الأحيان بين أفضل أصناف الطهي من الزعتر. الزعتر الأكثر شيوعًا في الطهي هو الزعتر الفرنسي (الغدة الصعترية الشائع) والأصناف الأخرى المستخدمة لأغراض الطهي تشمل الليمون والزعتر (الغدة الصعترية x سيتريودوروس), زعتر برائحة الأوريجانو (الغدة الصعترية), وكراوية زعتر (الزعتر عشب البارونا). FineGardening.com لديه دليل جيد لكيفية زراعة الزعتر بنجاح

نعناع (نعناع)

النعناع في جزيرة كريت

Rosemary (دينتروليفانو)

الروزماري هو عشب آخر له العديد من الأصناف. لم أجد أي شخص في جزيرة كريت لإعادته, بدلا من ذلك اشتريت 3 أصناف مختلفة من الطهي كجزء من حزمة من Rosemaries.co.uk لمحاولة النمو في المنزل في المملكة المتحدة, كل ذلك نمت بشكل جيد. معظم أصناف إكليل الجبل الصالحة للأكل قوية ومستقيمة, بينما إكليل الجبل الكريتي (Rosmarinus officinalis تقع) منخفض النمو. نظرًا لأن أنواع الطهي توفر نكهة ممتازة ، فإنني أوصي باستخدامها للطهي, ولكن إذا كنت ترغب في جذب النحل ، فإن الصنف الكريتي يوفر غطاء أرضي ممتازًا وهو كذلك متوفر على الانترنت في المملكة المتحدة

أعشاب أخرى

تستخدم الأعشاب الأخرى في جزيرة كريت في بعض الأحيان في المشروبات, وسوف تشمها بالتأكيد في الهواء عند القيادة في الجبال عند تذوق العسل الكريتي. هناك قائمة جيدة بالصور Creti.co

التوابل الشعبية

جزيرة كريت ليست المنزل الأصلي للعديد من التوابل, ولكن كمركز لتجارة البحر الأبيض المتوسط ​​لآلاف السنين ، فإن العديد من التوابل راسخة في المطبخ الكريتي.

قرفة

تستخدم القرفة في العديد من الحلويات في جزيرة كريت, وكذلك في مشروب كحولي يسمى راكوميلو, وفي نسخة أحلى من paximadia (بقسماط) تسمى paximadia kanelata.

قرنفل & جوزة الطيب

قرنفل وجوزة الطيب, مثل القرفة, تستخدم في الكثير من حلويات الكريتان.

كمون

يستخدم الكمون على نطاق واسع في خلطات التوابل للحوم والأطباق المالحة الأخرى, وكذلك في خبز الريف التقليدي.

فلفل أحمر

يستخدم البابريكا في جزيرة كريت, على سبيل المثال كجزء من "الملح المتبل" الذي يتم رشه فوق Gryos وأطباق أخرى مع البطاطس أو رقائق البطاطس. يعد الطعام الحار نادرًا في جزيرة كريت ، لذا فإن الفلفل الحلو الموجود عادة ما يكون بالفلفل الحلو (يتحول الميزان بشكل مربك من "حلو" إلى حار, ذات معنى حلو "غير حار"). أعتقد أن الفلفل الحلو التقليدي غالبًا ما يكون على الطراز الهنغاري (بمعنى آخر. غير مدخن), لكن عند الطهي في المنزل أميل إلى استخدام الأسلوب الإسباني (بمعنى آخر. مدخن) الفلفل الحلو حيث يساعد ذلك على محاكاة نكهة الدخان من فرن أو شواية تقليدية تعمل بالحطب غالبًا ما تستخدم في جزيرة كريت

Salt & فلفل (اسود و ابيض)

سيكون من المفاجئ عدم استخدام الملح والفلفل على نطاق واسع في أي مطبخ. لا يختلف طعام كريت عن ذلك وستجد هذين المكونين الأساسيين المعززين للنكهة في العديد من الأطعمة الكريتيّة.

فاكهة طازجة & نباتي

الفاكهة والخضروات الطازجة هي أهم شيء في الطعام الكريتي. غالبًا ما تكون الطماطم (البندورة) كبيرة وكثيفة ولكن لها نكهة لا توجد في المملكة المتحدة. لدى العديد من سكان كريت قطع أراضيهم الخاصة في الجبال ويستخدمونها في الغالب لزراعة أشجار الفاكهة والجوز أو بالقرب من الساحل لإنشاء دفيئة. يتوفر البطيخ والعنب بكميات كبيرة مقابل أجر ضئيل, وهناك أيضًا الكثير من الفواكه الأخرى مثل التفاح, إجاص, برقوق, الخوخ, النكتارين, إلخ.

زيتون

تزدهر أشجار الزيتون في المناخ وتوجد بأعداد كبيرة في جزيرة كريت مع كميات كبيرة من الزيتون وزيت الزيتون التي يتم إنتاجها. عادة ما يكون الزيتون المحلي صغيرًا وأسودًا وبداخله الحجر, على عكس الزيتون الأخضر الكبير الذي يباع عادة في المملكة المتحدة. يستخدم زيت الزيتون في كل شيء تقريبًا حتى مع صنع أشياء مثل الكعك به, بدلا من الزبدة, سمن, إلخ الموجودة في المملكة المتحدة.

الليمون

تم العثور على الليمون على نطاق واسع في جزيرة كريت, جنبا إلى جنب مع البرتقال (ويفترض أن جميع الحمضيات الأخرى تنمو جيدًا أيضًا). عادة ما تكون أكبر بكثير من تلك التي تباع في محلات السوبر ماركت في المملكة المتحدة وتحتوي على المزيد فقط, ولكن لها أيضًا جلود أكثر سمكًا. يمكن استخدامها عند قطفها حديثًا, أمام مدخل الهواء, معطر جو عجيب في السيارة. يتم استخدامها لتعزيز نكهة كل طعام تقريبًا يتم تقديمه في جزيرة كريت ، وقد وجدت أنها سحرية عند إضافة القليل من العصير إلى سلطة يونانية.

طماطم

الطماطم المنتجة محليًا في جزيرة كريت كبيرة, متزعزع ومدهش للغاية في مذاقها, على عكس أي شيء يمكنك أن تجده في المملكة المتحدة. للأسف في السنوات الأخيرة ، حيث استحوذت سلاسل المتاجر الكبرى في أوروبا الغربية على زمام الأمور ببطء (ليدل وكارفور في المقام الأول) يبدو أنهم يطلبون نفس القمامة التي يقدمونها لبقية أوروبا (ولدت حتى اللون, حتى الملمس, وأن تكون طويلة الأمد, لكن النكهة لا تهتم على الإطلاق) ومن ثم فإن العثور على الطماطم المحلية الرائعة أصعب قليلاً مما كانت عليه من قبل. سوف تكون الطماطم الجيدة متزعزعة, على الأقل بحجم "طماطم البقر" في الوطن, وعندما يتم تقطيعه إلى نصفين ، يكون له قلب مركزي يكون صلبًا جدًا بحيث يكون من الأفضل قطعه بطريقة مماثلة لقطع قلب التفاحة. بالإضافة إلى استخدامها في جميع الأطباق التي عادةً ما تستخدم الطماطم فيها, يقدم لهم الكريتيون محشوة بخليط يشبه الريزوتو, طبق يسمى افتقد (يتم نطق الحرف الأول في مكان ما بين الحرفين G و Y, صوت ليس لدينا باللغة الإنجليزية)

خيار

يزرع الخيار بكميات كبيرة محليًا. بالنسبة لمعظم الناس ، ليس لديهم نكهة قوية بشكل خاص وبالتالي لا يبرزون مثل الخضروات الأخرى مقارنة بتلك الموجودة في المنزل, ومع ذلك, مع الطقس الحار هم مقدد, بارد, ومنعش مما يجعلها مرضية للغاية.

'الأعشاب' & سبانخ

"الأعشاب" في جزيرة كريت هي عمومًا طبق مصنوع من أوراق برية تشبه أوراق الهندباء في الوطن. هناك الكثير من الأنواع البرية المختلفة التي يتم جمعها واستخدامها ولكن جميعها تؤدي إلى نتيجة مماثلة. في المنزل يمكنك الحصول على نفس التأثير مع مزيج من أوراق الهندباء, سبانخ, والصاروخ.

أوراق العنب

يزرع العنب في كل مكان في جزيرة كريت, للأكل, للنبيذ, ولإنتاج راكي. تُستخدم الأوراق أيضًا في لف الريزوتو مثل خليط الأرز والخضروات المنكهة - والنتيجة معروفة باسم دولمادس. لا يتم استخدام الأوراق مباشرة من النبات, ولكن بدلاً من ذلك يتم لفها في عناقيد ثم تغمس لفترة وجيزة في الماء المغلي والملح الذي يخففها. إذا كنت تريد أن تنتج بنفسك من الصفر ماما تافيرنا لديه دليل جيد بالصور.

الفلفل

الفلفل الحلو شائع في جزيرة كريت ويزرع في البيوت البلاستيكية. يتم استخدامها لعدد من الأطباق, بما فيها افتقد والفلفل المدبب الحلو الطويل رائع للبساطة فلفل محشي فيتا. يستخدم الفلفل أيضًا في العديد من السلطات على الرغم من أنك لا تراها كثيرًا في سلطة "يونانية".

الخرشوف

غالبًا ما يستخدم الخرشوف في طعام كريت, مع القلوب غالبًا ما يتم تقديمها نيئة مثل المقبلات. قد تجدها أيضًا محمصة أو مطبوخة مع البطاطس في يخنة من أصل يوناني.

الباذنجان & الكوسة

تستخدم الباذنجان والكوسة في صنع الفطائر. في كلتا الحالتين يتم تمزيقها, التخلص من الرطوبة, ثم يتم خلطها بمكونات مختلفة بما في ذلك الأعشاب, البهارات والجبن الكريتي. يصبح الباذنجان ميليتسانو كفتيديس, وتصبح الكوسة Kolokitho keftedes

فاصوليا & Peas

تستخدم الفاصوليا البيضاء الكبيرة في (في)حساء الفول الشهير, والتي كما سيخبرك جميع سكان كريت لها تأثير تشتهر به الفاصوليا. كما تستخدم الفاصوليا العريضة على نطاق واسع, في مجموعة من الوصفات. هناك أيضًا ما يسمى "فافا" أو فافوسالاتا والذي على الرغم من اسمه مصنوع من البازلاء الصفراء وليس الفول لأن كلمة "فافا" في اليونانية تترجم إلى "البازلاء المقسمة".

Potatoes

البطاطا بالطبع أصلها من أمريكا الجنوبية, لكنهم كانوا جزءًا من المطبخ الكريتي منذ فترة طويلة مثل أي مكان آخر في أوروبا. يحب الكريتيون تحميصها في الفرن مع قطع كبيرة من اللحم فوقها. عادة ما يتم نكهة هذه البطاطس المحمصة بالليمون, زيت الزيتون, garlic, والأعشاب. نحن تقدم وصفة يجب أن ينتج عنها نتائج تذوق أصلية في فرنك في المنزل

اللحوم التقليدية

تقدم المناظر الطبيعية الكريتية القليل جدًا للأبقار ، وبالتالي فإن لحم البقر نادر جدًا في المطبخ الكريتي. تستخدم بعض الأطباق الأكثر شعبية لحم الخنزير, لكن الخنازير ليست طعامًا تقليديًا جدًا في جزيرة كريت أيضًا. مصدر اللحوم الرئيسي في جزيرة كريت هو الماعز والأغنام الجبلية

لحم الضأن / الماعز

كريت هي موطن لنوع فريد من الوعل يسمى "كري كري". هذه الحيوانات محمية الآن, ووصل المزيد من الماعز الشائعة إلى الجزيرة. ونتيجة لذلك ، يعتمد الكثير من الأطعمة التقليدية على اللحوم من هذه الأنواع من الحيوانات بدلاً من الأبقار الأكثر شيوعًا في معظم أنحاء أوروبا القارية والأمريكتين. تقدم معظم المطاعم التقليدية "قطع لحم الضأن" والأطباق المعروفة كليفتيكو مصنوع من "لحم الضأن".

Pork

لم أر قط خنزيرًا في جزيرة كريت, لكن هذا لم يمنع الكريتيين من تقديم الكثير من أطباق لحم الخنزير. لقد تساءلت عما إذا كان أكل لحم الخنزير كان شيئًا فعله السكان المحليون خلال الاحتلال العثماني كوسيلة لرفض غزاةهم., أو إذا كان شيئا عاد بعد الاستقلال. في كلتا الحالتين, يصنع الكريتيون عدة أطباق تشبه إلى حد بعيد نظائرها التركية, ولكن مع لحم الخنزير بدلا من الضأن. أشهرها سوفلاكي وهي نسخة لحم الخنزير من شيش كباب, و جيروس وهي نسخة لحم الخنزير من دونر كباب. أنا أفضل كلاهما على ما يعادل الحملان. سوفلاكي أسهل بكثير في صنعه في المنزل, ومع ذلك فقد نجحت في صنع الجيروسكوبات الأصلية في المنزل أيضًا. لاحظ أنه يتم نطق جيروس على قافية مع "جير" و "روس", ليس "عين" و "روز"!

القواقع حلزون

القواقع في جزيرة كريت رائعة. يتم جمعها من الجبال ثم تغذيتها على المعكرونة لبضعة أسابيع للتأكد من أنها "نظيفة". ثم يتم قليها بالزيت مع الأعشاب والثوم. لقد جربت الحلزون مرة في فرنسا ولم أحبه ولكن طريقة طهيه في جزيرة كريت تجعله مختلفًا تمامًا. إنها لذيذة ويمكنني أن أوصي بها بشدة. يأتون ويخدمون في قذائفهم وأنت تقوم بتدويرهم بشوكة الأمر الذي يتطلب القليل من الممارسة

سمك و مأكولات بحرية

لكونها جزيرة في وسط البحر الأبيض المتوسط ​​، فليس من المستغرب أن الطعام من البحر له دور كبير في المطبخ الكريتي. ومع ذلك ، فإن بعض الأنواع التقليدية مهددة بشدة الآن ، لذا حتى إذا تمكنت من العثور عليها ، فإننا نشجعك على التمسك بالأنواع التي لديها مجموعات صحية في البرية. Greece-is.com يحتوي على قائمة جيدة للمأكولات البحرية والأسماك في اليونان مع الصور ونوع الوصفات الموجودة في كل منها.

حبار

الكالاماري هو طعام يوناني معروف جدًا يتم تحضيره عن طريق الخلط والحبار المقلي. انا اوصي بشده به.

أخطبوط

يخدم الكريتيون الأخطبوط أكثر من الحبار, غالبًا ما تكون مشوية أو مطبوخة في الصلصة. على عكس الحبار له نكهة مميزة للغاية.

أحمر & سمك البورى

البوري الأحمر هو تخصص في جزيرة كريت وينصح به بشدة, على الرغم من أنه مع الكثير من الأسماك, ليس بالضرورة أرخص خيار. يمكن أيضًا العثور أحيانًا على البوري الرمادي وأنواع أخرى

الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى

ستجد مجموعة متنوعة من الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى في جزيرة كريت, بما فيها: بحر يورتشين; سرطان البحر; هيك; سمك القد; سمك الدنيس; جمبري & قريدس; الأنشوجة, السردين & Whitebait; الرخويات & بلح البحر; سلطعون; سمك الأسقمري البحري; سمك باس البحر; جميلة; شعاع; الهامور; الحبار; تونة; سمك أبو سيف