0Cucina: Le erbe, spezie & sapori di Creta

Il cibo cretese è tra i migliori al mondo. La combinazione di ricette tradizionali e ingredienti freschi coltivati ​​localmente si traduce in cibo che è il più raro dei dolcetti: delizioso e buono per te!

Il cibo tradizionale cretese è in gran parte vegetariano, il che non sorprende su un'isola rocciosa con pascoli limitati ma molto sole. I ristoranti turistici serviranno ovviamente molti piatti a base di carne e pesce, ma anche lì la qualità del cibo dipende principalmente dalla freschezza degli ingredienti vegetali.

Erbe locali

Molte erbe crescono spontaneamente a Creta e queste sono generalmente molto più ricche di sapore rispetto alle varietà dei supermercati trovate a casa. Questo articolo è incentrato sulla cucina, quindi mi sono concentrato sulle erbe utilizzate in cucina, quindi erbe come la dittany (a sua volta un membro della famiglia Origanum!) non sono inclusi qui. Le erbe commestibili comuni includono ...

Origano (Rigani) e maggiorana

Origano cretese, noto come Rigani, è un po 'diverso dalla varietà di supermercati comuni a casa, ed è infatti diverso dall'origano spesso venduto anche come “origano greco”. Origano e maggiorana sono strettamente imparentati e ci sono molte altre specie nel genere Origano, portando a una serie confusa di nomi latini comuni e formali. Il genere principale di Origano è Origanum vulgare di cui esistono diverse sottovarietà tra cui la più comune (e insipido) origano che si trova comunemente nel supermercato "Origanum vulgare vulgare", e vero origano greco "Origanum vulgare hirtum" (che credo abbia un buon sapore). Il vero origano cretese è una specie diversa nel genere, chiamato Origanum Onites che a volte è anche chiamato (in modo errato) "Origano greco" o (fuorviante) "Pot Maggiorana".

Ho portato un origano selvatico da Creta che sono sicuro sia Origanum Onites e l'ho coltivato con successo all'aperto sia nel sud dello Yorkshire che nel Derbyshire. È molto popolare tra le api e conferisce un ottimo profumo al giardino per gran parte della primavera e dell'estate. Per crescere bene ama molto sole. È ora disponibile online nel Regno Unito, e.g. from Norfolk Seeds, e il RHS avere più informazioni su come coltivarlo. Ho scoperto che si "radica" da solo se ci sono fili bassi sopra il compost umido. Il sapore è ottimo quindi consiglio di provarlo se riesci a procurartene un po '.

C'è un articolo molto carino che descrive un po 'della confusione intorno a origano e maggiorana su SallyBernstein.com e come vi consiglio penso che l'ideale sia avere più di una varietà. In particolare lo raccomando almeno 2 delle seguenti opzioni: Maggiorana dolce (i.e. Origanum majorana); "Maggiorana italiana" (Origano x majoricum) che è un incrocio tra Sweet Maggiorana (Origanum majorana) e una sottospecie di origano (Origanum vulgare virens); Origano greco (Origanum vulgare hirtum); Origano cretese (Origanum Onites)

Also note that I belie­ve “Riga­ni” to refer to the dried flo­wer-heads of Ore­ga­no, not to just the lea­ves and stems. The peo­ple in our local vil­la­ge cafe refer to both Ore­ga­no and Riga­ni sepa­ra­te­ly, the Riga­ni is stron­ger in scent and flavour!

saggio (Faskomilo)

Esistono molte varietà di salvia, con l'essere più comune Salvia officinalis, mentre il saggio trovato a Creta (e gran parte del Nord Africa) è Salvia fruticosa. Quest'ultima salvia è la varietà che più spesso si trova nei pacchetti di salvia essiccata. Una volta sono riuscito a riportare un po 'di salvia selvaggia di montagna da Creta e piantarla, ma era una pianta molto giovane e il vigore del viaggio era troppo per lei. Non ho visto da nessuna parte vendere piante nel Regno Unito, ma a volte lo sono i semi disponibile su ebay. Per ulteriori informazioni sulla storia e l'uso del saggio greco c'è un bell'articolo su Oliveology.co.uk

Timo (Thymari)

Come con tante erbe, la sottospecie di Timo che cresce a Creta è diversa da quella che trovi al supermercato a casa. Il tipo ampiamente trovato selvatico a Creta è il Thymus longicaulis, comunemente noto come timo rampicante mediterraneo), che è disponibile nel Regno Unito ed è consigliato come groundcover ed è molto apprezzato dalle api, ma non si trova spesso elencato tra le migliori varietà culinarie di timo. Il timo culinario più comune è il timo francese (Thymus vulgaris) e altre varietà utilizzate per scopi culinari includono il timo limone (Thymus x citriodorus), Timo al profumo di origano (Thymus pulegioides), e timo cumino (Thymus herba-barona). FineGardening.com ha una buona guida su come coltivare il timo con successo

menta (Menta)

Zecca a Creta

Rosmarino (Dentrolivano)

Il rosmarino è un'altra erba con numerose varietà. Non ho trovato nessuno a Creta da riportare, così invece ho comprato 3 diverse varietà culinarie come parte di un pacchetto da Rosemaries.co.uk per provare a crescere a casa nel Regno Unito, tutto ciò è cresciuto bene. La maggior parte delle varietà commestibili di rosmarino sono vigorose e dritte, mentre il rosmarino cretese (rosmarinus officinalis prostratus) è a bassa crescita. Poiché le varietà culinarie forniscono un sapore eccellente, consiglio quelle per cucinare, ma se vuoi attirare le api, la varietà cretese è un'eccellente copertura del terreno e lo è disponibile online nel Regno Unito

Altre erbe

Altre erbe a Creta sono talvolta utilizzate nelle bevande, e sicuramente li sentirai nell'aria quando guidi in montagna o quando assaggi il miele cretese. C'è una buona lista con le immagini Creti.co

Spezie popolari

Creta non è la patria originale di molte spezie, ma come centro del commercio mediterraneo per millenni molte spezie sono ben radicate nella cucina cretese.

Cannella

La cannella è usata su molti dolci a Creta, così come in una bevanda alcolica chiamata rakomelo, e in una versione più dolce della paximadia (fette biscottate) chiamato paximadia kanelata.

Chiodi di garofano & Noce moscata

Chiodi di garofano e noce moscata, come il cinnamomo, sono usati in molti dolci cretesi.

Cumino

Il cumino è ampiamente utilizzato nelle miscele di spezie per carni e altri piatti salati, così come nel tradizionale pane di campagna.

Paprika

La paprika è usata a Creta, ad esempio come parte del "sale condito" che viene cosparso sopra Gryos e altri piatti con patate o patatine. Il cibo piccante è raro a Creta, quindi la paprika trovata è solitamente paprika dolce (la scala va in modo confuso da "dolce" a piccante, con significato dolce "non piccante"). Penso che la paprika tradizionale sia più spesso in stile ungherese (i.e. non affumicato), ma quando cucino a casa tendo ad usare lo stile spagnolo (i.e. affumicato) paprika dolce in quanto aiuta a simulare il sapore affumicato di un tradizionale forno a legna o di una griglia spesso usati a Creta

Salt & Pepe (bianco e nero)

Sarebbe sorprendente se sale e pepe non fossero ampiamente utilizzati in nessuna cucina. Il cibo cretese non è diverso e troverai questi due ingredienti base che esaltano il sapore in molti cibi cretesi.

Frutta fresca & veg

La frutta e la verdura fresche sono la cosa più importante nel cibo cretese. I pomodori, ad esempio, sono spesso grandi e traballanti ma hanno un sapore mai trovato nel Regno Unito. Molti cretesi hanno i loro appezzamenti di terreno in montagna e lo usano principalmente per coltivare alberi da frutta e noci o più vicino alla costa per una serra. Meloni e uva sono disponibili in grandi quantità per pochi centesimi, e ci sono anche molti altri frutti come le mele, pere, prugne, pesche, nettarine, eccetera.

Olive

Gli ulivi prosperano nel clima e si trovano in gran numero a Creta con grandi quantità di olive e olio d'oliva prodotti. Le olive locali sono generalmente piccole e nere e hanno la pietra all'interno, a differenza delle grandi olive verdi solitamente vendute nel Regno Unito. L'olio d'oliva è usato per quasi tutto con anche cose come le torte fatte con esso, piuttosto che il burro, margarina, ecc. trovati nel Regno Unito.

Limoni

I limoni si trovano anche ampiamente a Creta, insieme alle arance (e presumibilmente anche tutti gli altri agrumi crescono bene). In genere sono molto più grandi di quelli venduti nei supermercati del Regno Unito e contengono più giusti, ma hanno anche pelli più spesse. Quando appena raccolte possono essere utilizzate, davanti alla presa d'aria, come deodorante per ambienti meraviglioso in una macchina. Sono usati per esaltare il sapore di quasi tutti i cibi serviti a Creta e li ho trovati magici quando si aggiunge solo un po 'di succo a un'insalata greca.

Pomodori

I pomodori prodotti localmente a Creta sono grandi, traballanti e assolutamente sorprendenti nel loro sapore, a differenza di tutto ciò che puoi trovare nel Regno Unito. Purtroppo negli ultimi anni le grandi catene di supermercati dell'Europa occidentale hanno lentamente preso il sopravvento (Lidl e Carrefour principalmente) sembrano chiedere la stessa spazzatura che servono al resto d'Europa (allevato per un colore uniforme, consistenza uniforme, e per durare a lungo, ma assolutamente zero attenzione al sapore) e così i meravigliosi pomodori locali sono un po 'più difficili da trovare rispetto a una volta. Un buon pomodoro sarà traballante, almeno le dimensioni di un "pomodoro di manzo" a casa, e una volta tagliato a metà avrà un torsolo centrale così solido che è meglio ritagliarlo in modo simile a tagliare il torsolo di una mela. Così come in tutti i piatti in cui normalmente useresti i pomodori, i cretesi li servono farciti con un impasto tipo risotto, un piatto chiamato Gemistas (la prima lettera è pronunciata da qualche parte tra una G e una Y, un fonema che non abbiamo in inglese)

Cetriolo

I cetrioli vengono coltivati ​​localmente in grandi quantità. Per la maggior parte delle persone non hanno un sapore particolarmente forte e quindi non si distinguono tanto quanto le altre verdure rispetto a quelle di casa, comunque, con il caldo sono croccanti, freddo, e rinfrescante che li rende molto soddisfacenti.

"Erbacce" & Spinaci

Le "erbacce" a Creta sono generalmente un piatto fatto di foglie selvatiche simili alle foglie di tarassaco a casa. Ci sono molte specie selvatiche diverse che vengono raccolte e utilizzate, ma tutte producono un risultato simile. A casa puoi ottenere un effetto simile con un mix di foglie di denti di leone, spinaci, e rucola.

Foglie di vite

L'uva viene coltivata ovunque a Creta, per mangiare, per il vino, e per la produzione di Raki. Le foglie vengono anche utilizzate per avvolgere un risotto come una miscela di riso aromatizzato e verdure - il risultato è noto come dolmades. Le foglie non vengono utilizzate direttamente dalla pianta, ma vengono invece avvolte in mazzetti e poi immerse molto brevemente in acqua salata bollente che le ammorbidisce. Se vuoi produrre il tuo da zero Mama's Taverna ha una buona guida con le immagini.

Peperoni

I peperoni sono comuni a Creta e vengono coltivati ​​nelle serre. Sono usati per una serie di piatti, compreso Gemistas ei peperoni lunghi e dolci a punta sono ottimi per i semplici peperoni ripieni di feta. I peperoni sono usati anche in molte insalate anche se non li vedi molto spesso in un'insalata "greca".

carciofi

I carciofi sono spesso usati nel cibo cretese, con i cuori spesso serviti crudi come mezze. Potresti anche trovarli arrostiti o cucinati con patate in uno stufato di origine greca.

Melanzane & zucchine

Le melanzane e le zucchine sono usate per fare le frittelle. In entrambi i casi vengono triturati, far uscire l'umidità, e vengono poi mescolati con vari ingredienti comprese le erbe aromatiche, spezie e formaggi cretesi. Le melanzane diventano Melitzano keftedes, e le zucchine diventano kolokitho keftedes

fagioli & Piselli

I fagioli bianchi grandi sono usati nel (nel)famosa zuppa di fagioli, che, come tutti i cretesi vi diranno, ha l'effetto per cui i fagioli sono famosi. Anche le fave sono ampiamente utilizzate, in una vasta gamma di ricette. C'è anche un chiamato "Fava" o Favosalata che nonostante il nome sia composto da piselli spezzati gialli non fave perché "Fava" in greco si traduce in "piselli spezzati".

Patate

Le patate sono ovviamente originarie del Sud America, ma fanno parte della cucina cretese fin da quando altrove in Europa. Ai cretesi piace arrostirli al forno con grandi pezzi di carne sopra. Queste patate arrosto sono tipicamente aromatizzate al limone, olio d'oliva, l'aglio, ed erbe aromatiche. Noi offrire una ricetta che dovrebbe produrre risultati di degustazione autentici nel tuo forno di casa

Carni tradizionali

Il paesaggio cretese offre ben poco alle mucche e di conseguenza la carne bovina è piuttosto rara nella cucina cretese. Alcuni dei piatti più popolari usano il maiale, ma neanche i maiali sono un alimento molto tradizionale a Creta. La principale fonte di carne a Creta sono le capre di montagna e le pecore

Agnello / Capra

Creta ospita una specie unica di stambecco chiamata "Kri Kri". Questi animali sono ora protetti, e sull'isola sono arrivate capre più comuni. Di conseguenza, gran parte del cibo tradizionale si basa sulla carne di questi tipi di animali piuttosto che sulle mucche più comuni in gran parte dell'Europa continentale e nelle Americhe. La maggior parte dei ristoranti tradizionali servirà "costolette di agnello" e il famoso piatto Kleftiko è fatto con "agnello".

Pork

Non ho mai visto un maiale a Creta, ma questo non ha impedito ai cretesi di servire molti piatti di maiale. Mi sono chiesto se mangiare carne di maiale fosse qualcosa che i locali facevano durante l'occupazione ottomana come un modo per rifiutare i loro conquistatori, o se è qualcosa che è tornato dopo l'indipendenza. In entrambi i casi, i cretesi fanno diversi piatti molto simili agli equivalenti turchi, ma con il maiale al posto dell'agnello. I più conosciuti sono Souvlaki che è una versione di maiale di uno shish-kebab, e Gyros che è una versione di maiale di un doner-kebab. Li preferisco entrambi al loro equivalente di agnello. Il souvlaki è molto più facile da preparare a casa, anche se ho realizzato con successo Gyros autentici anche a casa. Nota che Gyros è pronunciato in rima con "Gear" e "Ross", non "Eye" e "Rose"!

lumache

Le lumache a Creta sono fantastiche. Vengono raccolti dalle montagne e poi nutriti con la pasta per un paio di settimane per assicurarsi che siano “puliti”. Vengono poi fritti in olio con erbe aromatiche e aglio. Una volta ho provato le lumache in Francia e non mi sono piaciute, ma il modo in cui sono cucinate a Creta le rende totalmente diverse. Sono deliziosi e li consiglio vivamente. Vengono serviti nei loro gusci e li giri con la forchetta, il che richiede un po 'di pratica

Pesce e frutti di mare

Essendo un'isola al centro del Mediterraneo, non sorprende che il cibo del mare abbia un ruolo significativo nella cucina cretese. Tuttavia alcune delle specie tradizionali sono ora gravemente minacciate, quindi anche se riesci a trovarle ti incoraggiamo a restare con specie che hanno popolazioni sane in natura. Greece-is.com ha una buona lista di frutti di mare e pesce della Grecia con immagini e il tipo di ricette in cui si trovano.

Calamaro

I calamari sono un alimento greco molto noto a base di calamari in pastella e frittura. Lo consiglio vivamente.

Polpo

I cretesi servono il polpo più spesso dei calamari, spesso grigliate o cotte in salsa. A differenza dei calamari ha un sapore molto caratteristico.

Rosso & Triglia Grigia

La triglia è una specialità di Creta ed è altamente raccomandata, anche se come con molto pesce, non è necessariamente l'opzione più economica. A volte si possono trovare anche triglie e altre varietà

Altri pesci e frutti di mare

Troverai una grande varietà di altri pesci e frutti di mare a Creta, compreso: Riccio di mare; Aragosta; Nasello; Merluzzo; Orata; Gamberetti & Gamberi; Acciughe, Sardine & Bianchetti; Vongole & Cozze; Granchio; Sgombro; Spigola; Bonito; raggio; Cernia; Seppie; tonno; Pesce spada