0Küche: Die Kräuter, Gewürze & Aromen von Kreta

Das kretische Essen gehört zu den besten der Welt. Die Kombination aus traditionellen Rezepten und frischen Zutaten aus der Region führt zu Speisen, die zu den seltensten Leckereien gehören: lecker und gut für dich!

Traditionelles kretisches Essen ist größtenteils vegetarisch, Was auf einer felsigen Insel mit begrenzter Weidefläche, aber viel Sonnenschein nicht verwunderlich ist. Touristenrestaurants servieren natürlich viele Gerichte mit Fleisch und Fisch, aber auch dort hängt die Qualität der Speisen hauptsächlich von der Frische der pflanzlichen Zutaten ab.

Lokale Kräuter

Auf Kreta wachsen viele Kräuter wild und diese sind im Allgemeinen viel geschmacksintensiver als die Supermarkt-Sorten zu Hause. Dieser Artikel konzentriert sich auf die Küche, daher habe ich mich auf Kräuter konzentriert, die beim Kochen verwendet werden, also Kräuter wie Diptam (selbst ein Mitglied der Origanum-Familie!) sind hier nicht enthalten. Häufige essbare Kräuter sind…

Oregano (Rigani) und Majoran

Kretischer Oregano, bekannt als Rigani, ist etwas anders als die übliche Supermarkt-Sorte zu Hause, und unterscheidet sich in der Tat von Oregano, der oft auch als „griechischer Oregano“ verkauft wird. Oregano und Majoran sind eng verwandt und es gibt viele andere Arten in der Gattung Origanum, führt zu einer verwirrenden Reihe gebräuchlicher und formaler lateinischer Namen. Die Hauptgattung von Oregano ist Origanum vulgare, von der es mehrere Unterarten gibt, darunter die häufigsten (und geschmacklos) Oregano häufig im Supermarkt „Origanum vulgare vulgare“ zu finden, und echter griechischer Oregano „Origanum vulgare hirtum“ (was meiner Meinung nach einen guten Geschmack hat). Echter kretischer Oregano ist eine andere Art in der Gattung, genannt Origanum Onites was manchmal auch genannt wird (falsch) „Griechischer Oregano“ oder (irreführend) „Topf Majoran“.

Ich habe etwas wilden Oregano von Kreta mitgebracht, von dem ich überzeugt bin, dass es sich um Origanum Onites handelt, und habe ihn sowohl in South Yorkshire als auch in Derbyshire erfolgreich im Freien angebaut. Es ist bei Bienen sehr beliebt und verleiht dem Garten einen Großteil des Frühlings und Sommers einen tollen Duft. Um gut zu wachsen, mag es viel Sonne. Es ist jetzt online in Großbritannien erhältlich, z.B. von Norfolk-Samen, und das RHS Weitere Informationen zum Anbau haben. Ich habe festgestellt, dass es sich selbst „wurzelt“, wenn tief liegende Stränge auf feuchtem Kompost gesetzt werden. Der Geschmack ist ausgezeichnet, also empfehle ich, es auszuprobieren, wenn Sie etwas ergattern können.

Es gibt einen sehr schönen Artikel, der einige der Verwirrungen um Oregano und Majoran beschreibt SallyBernstein.com und als Empfehlung dort denke ich, dass das Ideal ist, mehr als eine Sorte zu haben. Konkret empfehle ich zumindest 2 der folgenden Optionen: Süßer Majoran (d.h. Origanum majorana); „Italienischer Majoran“ (Origanum x majoricum) das ist eine Kreuzung zwischen süßem Majoran (Origanum majorana) und eine Oregano-Unterart (Origanum vulgare virens); Griechischer Oregano (Origanum vulgare hirtum); Kretischer Oregano (Origanum Onites)

Also note that I belie­ve „Riga­ni“ to refer to the dried flower-heads of Ore­ga­no, not to just the lea­ves and stems. The peo­p­le in our local vil­la­ge cafe refer to both Ore­ga­no and Riga­ni sepa­ra­te­ly, the Riga­ni is stron­ger in scent and flavour!

Salbei (Faskomilo)

Es gibt viele Arten von Salbei, am häufigsten ist Salvia officinalis, während der Salbei auf Kreta gefunden wurde (und viel von Nordafrika) ist Salvia fruticosa. Letzterer Salbei ist die Sorte, die am häufigsten in Päckchen mit getrocknetem Salbei zu finden ist. Ich habe es einmal geschafft, wilden Bergsalbei aus Kreta mitzubringen und zu pflanzen, aber es war eine sehr junge Pflanze und die Kraft der Reise war zu viel dafür. Ich habe in Großbritannien nirgendwo gesehen, dass Pflanzen verkauft werden, aber Samen sind manchmal bei ebay erhältlich. Für weitere Informationen über die Geschichte und Verwendung des griechischen Salbeis gibt es einen schönen Artikel auf Oliveology.co.uk

Thymian (Thymari)

Wie bei so vielen Kräutern, Die Unterart des Thymians, die auf Kreta wächst, unterscheidet sich von der, die Sie zu Hause im Supermarkt finden. Die auf Kreta weit verbreitete Wildart ist Thymus longicaulis, allgemein bekannt als mediterraner kriechender Thymian), welches ist in Großbritannien erhältlich und wird als Bodendecker empfohlen und ist bei Bienen sehr beliebt, aber es wird nicht oft unter den besten kulinarischen Thymiansorten aufgeführt. Der häufigste kulinarische Thymian ist der französische Thymian (Thymus vulgaris) und andere Sorten, die für kulinarische Zwecke verwendet werden, umfassen Zitronenthymian (Thymus x citriodorus), Thymian mit Oregano-Duft (Thymus pulegioides), und Kümmelthymian (Thymus herba-barona). FineGardening.com hat eine gute Anleitung, wie man Thymian erfolgreich anbaut

Minze (Minze)

Minze auf Kreta

Rosmarin (Dentrolivano)

Rosmarin ist ein weiteres Kraut mit zahlreichen Sorten. Ich habe auf Kreta keine gefunden, die ich zurückbringen könnte, Also habe ich stattdessen gekauft 3 verschiedene kulinarische Sorten als Teil einer Packung aus Rosemaries.co.uk um zu versuchen, zu Hause in Großbritannien zu wachsen, alle sind gut gewachsen. Die meisten essbaren Rosmarinsorten sind kräftig und aufrecht, während kretischer Rosmarin (Rosmarinus officinalis prostratus) ist schwach wachsend. Da die kulinarischen Sorten einen hervorragenden Geschmack bieten, empfehle ich diese zum Kochen, aber wenn Sie Bienen anlocken wollen, dann ist die kretische Sorte ein ausgezeichneter Bodendecker und ist es auch Online verfügbar im Vereinigten Königreich

Andere Kräuter

Andere Kräuter auf Kreta werden manchmal in Getränken verwendet, und Sie werden sie sicherlich in der Luft riechen, wenn Sie in die Berge fahren oder kretischen Honig probieren. Es gibt eine gute Liste mit Bildern an Creti.co

Beliebte Gewürze

Kreta ist nicht die ursprüngliche Heimat vieler Gewürze, Aber als Zentrum des mediterranen Handels seit Jahrtausenden sind viele Gewürze in der kretischen Küche gut etabliert.

Zimt

Zimt wird auf Kreta für viele Desserts verwendet, sowie in einem alkoholischen Getränk namens Rakomelo, und in einer süßeren Version von paximadia (Zwieback) genannt paximadia kanelata.

Nelken & Muskatnuss

Nelken und Muskatnuss, wie Zimt, werden in vielen kretischen Desserts verwendet.

Kreuzkümmel

Kreuzkümmel wird häufig in Gewürzmischungen für Fleisch und andere herzhafte Gerichte verwendet, sowie im traditionellen Landbrot.

Paprika

Paprika wird auf Kreta verwendet, zum Beispiel als Bestandteil von „Gewürzsalz“, das über Gryos und andere Gerichte mit Kartoffeln oder Pommes gestreut wird. Scharfes Essen ist auf Kreta selten, daher ist der gefundene Paprika normalerweise süßer Paprika pa (die Skala geht verwirrend von „süß“ bis scharf, mit süßer Bedeutung „nicht scharf“). Ich denke, der traditionelle Paprika ist meistens ungarischer Art (d.h. nicht geraucht), aber wenn ich zu Hause koche, verwende ich eher den spanischen Stil (d.h. geräuchert) süßer Paprika, da dies hilft, den rauchigen Geschmack eines traditionellen Holzofens oder Grills zu simulieren, der oft auf Kreta verwendet wird

Salz & Pfeffer (Schwarz und weiß)

Es wäre überraschend, wenn Salz und Pfeffer in keiner Küche weit verbreitet wären. Kretisches Essen ist da nicht anders und Sie finden diese beiden geschmacksverbessernden Grundzutaten in vielen kretischen Speisen.

Frisches Obst & Gemüse

Frisches Obst und Gemüse sind das Wichtigste in der kretischen Küche. Tomaten zum Beispiel sind oft groß und wackelig, haben aber einen Geschmack, den man in Großbritannien nie findet. Viele Kreter haben ihre eigenen Parzellen in den Bergen und nutzen diese meist zum Anbau von Obst- und Nussbäumen oder näher an der Küste für ein Gewächshaus. Melonen und Trauben sind in großen Mengen für ein paar Cent erhältlich, und es gibt auch viele andere Früchte wie Äpfel, Birnen, Pflaumen, Pfirsiche, Nektarinen, usw.

Oliven

Olivenbäume gedeihen im Klima und sind in großer Zahl auf Kreta zu finden, wo große Mengen an Oliven und Olivenöl produziert werden. Einheimische Oliven sind normalerweise klein und schwarz und haben den Stein im Inneren, im Gegensatz zu den großen grünen Oliven, die normalerweise in Großbritannien verkauft werden. Olivenöl wird für fast alles verwendet, sogar Dinge wie Kuchen werden damit zubereitet, statt Butter, Margarine, usw. in Großbritannien gefunden.

Zitronen

Zitronen sind auch auf Kreta weit verbreitet, zusammen mit Orangen (und vermutlich wachsen auch alle anderen Zitrusfrüchte gut). Sie sind normalerweise viel größer als die, die in britischen Supermärkten verkauft werden, und enthalten mehr, aber auch dickere Häute. Frisch gepflückt können sie verwendet werden, vor dem Lufteinlass, als Wunderlufterfrischer im Auto. Sie werden verwendet, um den Geschmack fast aller auf Kreta servierten Speisen zu verbessern, und ich habe sie als magisch empfunden, wenn ich einem griechischen Salat nur ein wenig Saft hinzufüge.

Tomaten

Die lokal produzierten Tomaten auf Kreta sind groß, wackelig und absolut erstaunlich in ihrem Geschmack, anders als alles, was Sie in Großbritannien finden können. Leider haben in den letzten Jahren große westeuropäische Supermarktketten langsam übernommen (Lidl und Carrefour hauptsächlich) Sie scheinen den gleichen Müll zu fordern, den sie dem Rest von Europa liefern (gezüchtet für gleichmäßige Farbe, gleichmäßige Textur, und langlebig sein, aber dem Geschmack wurde absolut keine Aufmerksamkeit geschenkt) und so sind die wunderbaren lokalen Tomaten etwas schwerer zu finden als früher. Eine gute Tomate wird wackelig, mindestens so groß wie eine „Rindertomate“ zu Hause, und wenn er in zwei Hälften geschnitten wird, hat er einen zentralen Kern, der so fest ist, dass er am besten ähnlich dem Ausschneiden des Kerns eines Apfels ausgeschnitten wird. Sowie für alle Gerichte, in denen Sie normalerweise Tomaten verwenden würden, die Kreter servieren sie gefüllt mit einer Risotto-ähnlichen Mischung, ein Gericht namens Gemistas (Der erste Buchstabe wird irgendwo zwischen einem G und einem Y ausgesprochen, ein Phonem, das wir auf Englisch nicht haben)

Gurke

Gurken werden in großen Mengen lokal angebaut. Für die meisten Menschen haben sie keinen besonders starken Geschmack und heben sich daher nicht so sehr von anderen Gemüsen ab wie zu Hause, jedoch, bei dem heißen Wetter sind sie knusprig, cool, und erfrischend, was sie sehr befriedigend macht.

‚Unkraut‘ & Spinat

„Unkraut“ ist auf Kreta im Allgemeinen ein Gericht, das aus wilden Blättern zubereitet wird, ähnlich wie Löwenzahnblätter zu Hause. Es gibt viele verschiedene Wildarten, die gesammelt und verwendet werden, aber alle produzieren ein ähnliches Ergebnis. Zu Hause können Sie einen ähnlichen Effekt mit einer Mischung aus Löwenzahnblättern erzielen, Spinat, und Rakete.

Weinrebenblätter

Überall auf Kreta werden Trauben angebaut, für Essen, für Wein, und zur Herstellung von Raki. Die Blätter werden auch verwendet, um eine Risotto-ähnliche Mischung aus aromatisiertem Reis und Gemüse zu verpacken – das Ergebnis ist bekannt als Dolmaden. Die Blätter werden nicht direkt von der Pflanze verwendet, sondern werden in Bündel gewickelt und dann ganz kurz in kochendes Salzwasser getaucht, das sie weich macht. Wenn Sie Ihre eigenen von Grund auf produzieren möchten Mamas Taverne hat eine gute Anleitung mit Bildern.

Paprika

Paprika ist auf Kreta weit verbreitet und wird in Gewächshäusern angebaut. Sie werden für eine Reihe von Gerichten verwendet, einschließlich Gemistas und die langen süßen Spitzpaprika eignen sich hervorragend für einfache mit Feta gefüllte Paprika. Paprika wird auch in vielen Salaten verwendet, obwohl man sie in einem „griechischen“ Salat nicht so oft sieht.

Artischocken

Artischocken werden oft in kretischer Küche verwendet, wobei die Herzen oft roh als Mezze serviert werden. Sie können sie auch geröstet oder mit Kartoffeln gekocht in einem Eintopf griechischer Herkunft finden.

Auberginen & Zucchini

Auberginen und Zucchini werden zur Herstellung von Krapfen verwendet. In beiden Fällen werden sie zerkleinert, die Feuchtigkeit auspressen lassen, und werden dann mit verschiedenen Zutaten, einschließlich Kräutern, gemischt, Gewürze und kretischer Käse. Auberginen werden Melitzano keftedes, und Zucchini werden zu Kolokitho keftedes

Bohnen & Erbsen

In der werden große weiße Bohnen verwendet (im)berühmte Bohnensuppe, was, wie alle Kreter Ihnen sagen werden, die Wirkung hat, für die Bohnen berühmt sind. Auch Saubohnen werden häufig verwendet, in einer Reihe von Rezepten. Es gibt auch eine sogenannte „Fava“ oder Favosalata die trotz des Namens aus gelben Spalterbsen hergestellt wird, nicht aus Ackerbohnen, weil „Fava“ auf Griechisch „Spalterbsen“ bedeutet.

Kartoffeln

Kartoffeln kommen natürlich ursprünglich aus Südamerika, aber sie sind genauso lange Teil der kretischen Küche wie anderswo in Europa. Die Kreter braten sie gerne im Ofen mit großen Fleischstücken darüber. Diese Bratkartoffeln werden normalerweise mit Zitrone aromatisiert, Olivenöl, Knoblauch, und Kräuter. Wir Biete ein Rezept an die zu authentischen Geschmacksergebnissen in Ihrem Ofen zu Hause führen sollten

Traditionelles Fleisch

Die kretische Landschaft bietet sehr wenig für Kühe und daher ist Rindfleisch in der kretischen Küche eher selten. Einige der beliebtesten Gerichte verwenden Schweinefleisch, aber Schweine sind auf Kreta auch kein sehr traditionelles Essen. Die Hauptfleischquelle auf Kreta sind Bergziegen und Schafe

Lamm / Ziege

Kreta ist die Heimat einer einzigartigen Steinbockart namens „Kri Kri“. Diese Tiere sind jetzt geschützt, und häufigere Ziegen sind auf der Insel angekommen. Infolgedessen basieren viele traditionelle Lebensmittel auf Fleisch dieser Tierarten und nicht auf den Kühen, die in weiten Teilen Europas und Amerikas häufiger vorkommen. Die meisten traditionellen Restaurants servieren „Lammkoteletts“ und das bekannte Gericht Kleftiko wird mit „Lamm“ gemacht.

Schweinefleisch

Ich habe noch nie ein Schwein auf Kreta gesehen, aber das hat die Kreter nicht davon abgehalten, viele Schweinefleischgerichte zu servieren. Ich habe mich gefragt, ob die Einheimischen während der osmanischen Besatzung Schweinefleisch gegessen haben, um ihre Eroberer abzuwehren, oder wenn es etwas ist, das nach der Unabhängigkeit zurückgekehrt ist. So oder so, Die Kreter machen mehrere Gerichte, die türkischen Äquivalenten sehr ähnlich sind, aber mit Schweinefleisch statt Lamm. Die bekanntesten sind Souvlaki das ist eine Schweinefleisch-Version eines Shish-Kebab, und Gyros das ist eine Schweinefleisch-Version eines Döner-Kebab. Ich bevorzuge beide gegenüber ihrem Lammäquivalent. Souvlaki lässt sich viel einfacher zu Hause zubereiten, obwohl ich auch zu Hause erfolgreich authentisches Gyros gemacht habe. Beachten Sie, dass Gyros so ausgesprochen wird, dass es sich auf „Gear“ und „Ross“ reimt., nicht „Auge“ und „Rose“!

Schnecken

Schnecken auf Kreta sind fantastisch. Sie werden in den Bergen gesammelt und dann für ein paar Wochen mit Nudeln gefüttert, um sicherzustellen, dass sie „sauber“ sind. Anschließend werden sie in Öl mit Kräutern und Knoblauch gebraten. Ich habe einmal Schnecken in Frankreich probiert und mochte sie nicht, aber die Art, wie sie auf Kreta gekocht werden, macht sie völlig anders. Sie sind lecker und ich kann sie nur empfehlen. Sie werden in ihren Schalen serviert und Sie drehen sie mit Ihrer Gabel heraus, was ein wenig Übung erfordert

Fisch und Meeresfrüchte

Da es sich um eine Insel mitten im Mittelmeer handelt, ist es keine Überraschung, dass Lebensmittel aus dem Meer eine bedeutende Rolle in der kretischen Küche spielen. Einige der traditionellen Arten sind jedoch jetzt stark bedroht. Selbst wenn Sie sie finden können, empfehlen wir Ihnen, sich an Arten zu halten, die in freier Wildbahn eine gesunde Population haben. Greece-is.com hat eine gute Liste für griechische Meeresfrüchte und Fisch mit Bildern und den Rezepten, in denen sie zu finden sind.

Tintenfisch

Calamari ist ein sehr bekanntes griechisches Essen, das durch Schlagen und Frittieren von Tintenfischen hergestellt wird. Ich kann es sehr empfehlen.

Tintenfisch

Die Kreter servieren häufiger Oktopus als Tintenfisch, oft gegrillt oder in einer Soße gekocht. Im Gegensatz zu Tintenfisch hat es einen sehr ausgeprägten Geschmack.

rot & Graue Meeräsche

Rotbarbe ist eine Spezialität auf Kreta und sehr zu empfehlen, obwohl wie bei viel fisch, Es ist nicht unbedingt die billigste Option. Meeräsche und sogar andere Arten sind manchmal auch zu finden

Andere Fische und Meeresfrüchte

Auf Kreta finden Sie eine große Auswahl an anderen Fischen und Meeresfrüchten, einschließlich: Seeigel; Hummer; Seehecht; Kabeljau; Seebrasse; Garnelen & Garnelen; Sardellen, Sardinen & Weißköder; Venusmuscheln & Muscheln; Krabbe; Makrele; Seebarsch; Bonito; Strahl; Zackenbarsch; Tintenfisch; Thunfisch; Schwertfisch